El arroz es uno de los alimentos que no contiene gluten.
Los problemas relacionados a comer gluten han aumentado enormemente su frecuencia y como se conocen desde hace menos de 10 años hay un grado de ignorancia muy grande en la población y entre los profesionales que están involucrados en su manejo.
Esto hizo que hace dos años el INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos) creara un diplomado on-line, dirigido a informar sobre los avances del conocimiento en estos temas a los profesionales de la salud («Actualización en Enfermedad Celíaca, Intolerancias Digestivas y Alergia Alimentaria»). El 2016 se realizará una tercera versión del curso.
Este año se inaugurará un segundo Diplomado, también on-line, dirigido a la industria de alimentos, enfocado al desarrollo de productos sin gluten, de buenas características organolépticas y adecuado aporte nutricional, donde se entregan las pautas claves para el desarrollo, inocuidad y gestión, necesarias para la producción y comercialización de alimentos sin gluten («Gestión y normativas para el desarrollo de alimentos sin gluten»). El curso incluye los aspectos más relevantes de un Manual de Buenas Prácticas que se elaboró el año pasado.
Finalmente, dada la necesidad de capacitar al personal que trabaja en la elaboración y manipulación de los alimentos sin gluten, INTA ofrecerá un Curso de Capacitación, también con metodología a distancia on-line, que tiene por objetivo sensibilizar a los manipuladores sobre las enfermedades que requieren un régimen sin gluten, informarlos acerca de la normativa vigente, enseñar las medidas para controlar el gluten durante la preparación de las comidas y prevenir la contaminación cruzada con gluten en los alimentos («Capacitación en manipulación de alimentos libres de gluten para servicios de alimentación»).
A continuación, los cursos antes mencionados, cuyas inscripciones están disponibles en marzo de 2016:
– Diploma Actualización en Enfermedad Celíaca, Intolerancias y Alergias Alimentarias:
– Diploma Gestión y Normativas para el Desarrollo de Alimentos sin Gluten:
– Curso Manipulación de Alimentos Libres de Gluten para Servicios de Alimentación:
http://www.inta.cl/curso/manipulacion-de-alimentos-libres-de-gluten-para-servicios-de-alimentacion
Dra. Magdalena Araya, ex Directora de INTA, especialista en enfermedad celíaca y coordinadora de los cursos.
Sobre el desarrollo de estas actividades, ACHIPIA conversó con la Dra. Mgdalena Araya, Académica, ex Directora del INTA, gastroenteróloga, especilista en enfermedad celíaca y coordinadora de los cursos.
P: De acuerdo a los diplomados que se realizarán en el INTA ¿por qué cree que la enfermedad celíaca está teniendo un auge tan fuerte en estos momentos? ¿Cómo se puede describir para alguien no entendido en el tema?
R: No se sabe con exactitud porqué ha aumentado, pero coincide con el aumento de las enfermedades relacionadas al sistema inmunológico y los fenómenos de autoinmunidad que se describen en todo el mundo desde el siglo pasado. Hay evidencia que indica que ha mejorado la capacidad de hacer diagnóstico, de manera más eficiente y precoz, y también que hay un aumento real de la frecuencia de la enfermedad. Pero no se sabe porque esto ocurre.
P: ¿Qué relación podría existir o generarse entre las enfermedades celíacas, la inocuidad y los alimentos saludables?
R: Hay una relación y es relevante. El tratamiento de la Enfermedad Celiaca es seguir una dieta libre de gluten (DLG) estricta, permanente y de por vida. Los alimentos sin gluten deben ser inocuos al igual que cualquier otro alimento, pero el aspecto especial en este caso es que deben ser además de inocuo en el sentido habitual, demostradamente seguros, o sea, que no contiene gluten.
Dado el uso masivo de gluten en procesos de producción de alimentos elaborados, muchas veces el gluten no está presente como ingrediente, pero sí adicionado por alguna razón tecnológica que busca mejorar el producto, o bien porque alguna de las materias primas usadas lo contiene; habitualmente este gluten no es declarado en el envase. Esto explica la obligación de que los alimentos «libres de gluten» deben contar con una medición efectiva de prolaminas en el producto final listo para ser consumido.
Hay estudios que demuestran que la contaminación descrita alcanza valores tan altos como 400ppm, que en un mismo envase la contaminación varía más de 100 veces, todo lo cual está en rangos que claramente producen daño a los individuos celiacos
Hacer productos sin gluten muchas veces significa que para poder armar el producto es necesario usar más grasas y/o más carbohidratos que uno que contiene gluten, con lo que esto implica en términos de alimentación saludable. Además, habitualmente las harinas y otros ingredientes sin gluten no son fortificados como lo son los utilizados para productos con gluten. Hoy en día hay varias empresas que han corregido en buena medida algunos de estos problemas, pero los productos son bastante más caros.
P: Alimentos libres de gluten, alergias alimentarias, normativas sobre el tema son algunos de los tópicos que se van a tratar en los diplomados ¿Existe pleno entendimiento entre los especialistas y la gente sobre los alimentos sin gluten? ¿Cuál es el objetivo de los diplomados?
R: Desgraciadamente los profesionales involucrados en estos temas tienen escaso conocimiento acerca de las normativas pertinentes. En Chile, el RSA norma la mayoría de los aspectos necesarios, pero la escasa fiscalización de esas normas hace que las normas ni se apliquen ni la industria se preocupe o busque información acerca de ellas. Hoy día, dado el aumento considerable que ha habido para el mercado de alimentos sin gluten la industria de alimentos empieza a reaccionar y buscar información. Esa es una de las razones principales de por qué estamos inaugurando tanto un Diploma como un Curso, de manera que los profesionales de diversos intereses puedan acceder a la información necesaria.
P: ¿Existe alguna manera de evitar o prevenir el desarrollo en enfermedad celiaca?
R: La Enfermedad Celiaca (EC) es el resultado de la interacción de ciertos genes (uno nace con ellos) y el ambiente (que aporta el gluten del trigo, cebada y centeno). Siendo una condición genética, una vez que aparece dura toda la vida; aun si con una mala dieta la persona permanece sin síntomas (algunos celíacos reaccionan lentamente en términos clínicos), la falta de dieta hace daño al celíaco.
Hasta hoy la investigación científica ha fracasado en la búsqueda tanto de medidas preventivas como curativas. Hay varias líneas de estudio andando en el mundo pero falta bastante para llegar a resultados concretos.
P: ¿Cuáles son los síntomas para alguien que puede padecer la enfermedad y lo desconoce?
R: Puede presentarse a cualquier edad. Hay un componente digestivo y otro autoinmune y ambos pueden tener manifestaciones muy variadas, desde las más intensas y graves hasta aquellas tan leves que las personas las asumen como «una manera de ser» («soy bueno para…»). Lo clásico es la diarrea, dolor abdominal, baja de peso y cualquier síntoma impreciso que dure más allá de lo habitual.
Hay otras presentaciones clínicas que tienen uno o muy pocos síntomas, por ejemplo anemia que no se resuelve o se repite, problema a los huesos (osteopenia u osteoporosis), talla baja. En otros casos predominan las molestias derivadas de los procesos autoinmunes que se han desarrollado, como hipotiroidismo, hepatitis u otras condiciones autoinmunes.
Hoy en día muchos diagnósticos se hacen en personas con pocos síntomas, que son estudiadas por pertenecer a los llamados «grupos de riesgo» o ser familiar de un celíaco ya diagnosticado; es lo que se llama «búsqueda activa», que permite diagnosticar la enfermedad de manera precoz e identificar los cuadros menos sintomáticos.
¿Los riesgos de no hacer el diagnostico? Los celíacos tienen mayor riesgo de hacer linfoma y adenocarcinoma intestinal, y de desarrollar otras patologías autoinmunes. La mortalidad de los celíacos se describe 1.5 veces mayor que la de la población general.
P: ¿Cuál es el aporte científico que entrega el INTA en la materia?
R: El INTA invierte un esfuerzo grande en este tema: i) hace investigación científica, que cubre aspectos clínicos, genéticos y celulares. Por ejemplo hemos descrito ciertas peculiaridades genéticas en los celíacos chilenos, anteriormente no descritas, y que continúan en pleno estudio; ii) hace docencia sobre estos temas en diversas carreras de la Universidad de Chile, en los programas de postgrado (magister y doctorado, formación de especialistas médicos) y pos título (Diplomados, Cursos, Simposios, Talleres), además de formar a postgraduados en Nutrición y los temas relacionados a EC, que están en posiciones académicas de responsabilidad en estas áreas en otras universidades iii) acción social y en la comunidad a través de su convenio INTA- COACEL (Corporación de Apoyo al Celíaco), apoyando la enorme labor que realiza Coacel en diversas actividades con los grupos de celíacos y sus familias, de manera presencial y a través de las redes sociales; además, una clínica de atención de pacientes por parte de un equipo especializado en un Consultorio instalado en el INTA, que recibe pacientes de todo el país.
P: ¿Cómo podría contribuir ACHIPIA, aparte de la difusión de estas actividades, en acercar hacia el público el desarrollo de los alimentos sin gluten? ¿De qué manera un organismo público podría ayudar a la gente sobre este tema?
R: La experiencia internacional muestra claramente que el tema de los alimentos sin gluten debe manejarse mediante la interacción público-privada, que en este caso debiera incluir la interacción de entidades gubernamentales, (Ministerios de Salud, Agricultura, de Educación, de Desarrollo Social), académicas (como la Universidad de Chile y otras) y la industria de alimentos.
En Chile las acciones son incipientes, deben ampliarse y mejorar. Puedo nombrar algunas de las acciones que se están realizando:
- En el área biomédica, los últimos años se ha trabajado con el Minsal y el ISP para mejorar la búsqueda, diagnóstico y tratamiento de la EC a nivel del sistema público de salud. Se ha construido una Guía Clínica para EC que debería empezar a aplicarse como programa piloto este año en el país. Pensamos que esto empujará a la población a exigir mejor manejo de la enfermedad desde el punto de vista médico-social.
- El año 2015 desarrollamos para Junaeb un modelo de gestión que les permitirá entregar raciones sin gluten a los beneficiarios de sus programas a lo largo de todo el país. La primera licitación está en curso y se aplicará el modelo de manera piloto en tres zonas del país. Esto puede servir como estímulo para que la industria de alimentos tome mayor conciencia de los problemas relacionados a comer con gluten y tome iniciativas para producir más alimentos sin gluten, seguros y saludables, y de buenas características organolépticas. La labor de ACHIPIA en este proceso puede ser de la mayor relevancia. Se está intentando conversar con el actual Director para organizar la mejor forma de unir esfuerzos en estos procesos.
- ACHIPIA en conjunto con INTA y entidades estatales pertinentes pueden mejorar rápidamente y de manera sustancial muchos de los aspectos que este momento representan obstáculos relevantes en el manejo de los alimentos sin gluten. En relación a la falta de conocimiento sobre normas y gestión de alimentos sin gluten el INTA se ha desarrollado un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la producción de alimentos sin gluten, que presentará a MINSAL, ISP y ACHIPIA durante el mes de enero. En el primer semestre 2016 se invitará a la industria y profesionales de otros ámbitos a una reunión que dé a conocer este Manual. La labor de ACHIPIA en darlo a conocer y promover su aplicación será fundamental.
