La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicaron un llamado para recopilar datos científicos sobre el impacto de las temperaturas de congelación en la seguridad microbiológica de los alimentos.
Esta iniciativa se relaciona con la modificación del Código de Prácticas para alimentos congelados para el cambio de temperatura de congelación de alimentos de −18 °C a −15 °C, propuesta presentada por Chile, en el marco del trabajo del Subcomité Nacional del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH), coordinado por el Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud, y la Secretaría Nacional de Codex Chile, alojada en la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), dependiente del Ministerio de Agricultura.
El llamado busca reunir antecedentes científicos sobre el comportamiento de microorganismos en alimentos sometidos a temperaturas de congelación y durante su almacenamiento en la cadena de frío.
Objetivos de la convocatoria
El objetivo de esta convocatoria es obtener datos e información globalmente representativos sobre las implicaciones de seguridad microbiológica de las temperaturas de congelación y almacenamiento congelado. Si hay datos relevantes sobre los efectos de Temperaturas bajo cero en calidad de los alimentos también son bienvenidas.
Solicitud de información relevante
La FAO y la OMS quieren asegurarse de que se recopilen toda la información/datos disponibles y relevantes, y solicitan a los gobiernos, la industria alimentaria, el mundo académico, grupos de consumidores, laboratorios, proveedores sanitarios y cualquier otra organización o individuo interesado que envíen cualquier dato disponible sobre las áreas específicas indicadas anteriormente. Estos datos pueden ser publicados o no. Se debe hacer referencia a estudios publicados relacionados, cuando corresponda.
Lista de requisitos de datos e información
Se solicitan datos e información sobre los siguientes aspectos:
- Comportamiento microbiológico de patógenos bacterianos durante la congelación y almacenamiento congelado
- Datos sobre la supervivencia, persistencia o inhibición del crecimiento de patógenos bacterianos transmitidos por alimentos durante la congelación y almacenamiento congelado, y el descongelamiento.
- Datos comparativos sobre diferentes temperaturas de almacenamiento congelado (por ejemplo, −18°C, −15°C, −12°C, -5°C u otras).
- Información sobre el comportamiento de los patógenos en diferentes matrices de alimentos bajo condiciones de congelación.
- Datos sobre la influencia de la tasa de congelación, las instalaciones y el método en los resultados microbiológicos.
- Efectos del tiempo: combinaciones de temperatura (temperaturas bajo cero superiores a -18°C) sobre la viabilidad de parásitos en carne, pescado, marisco, frutas y verduras
- Datos sobre la eficacia de temperaturas específicas bajo cero en la viabilidad de los nematodos en pescado, marisco y carne.
- Datos sobre la tolerancia al frío de protozoos (por ejemplo, Cyclospora spp.) y huevos de helmintos transmitidos por el suelo que pueden contaminar frutas o verduras congeladas.
- Umbrales de temperatura y fluctuaciones de temperatura
- Información sobre los umbrales de temperatura relevantes para la inhibición del crecimiento bacteriano en condiciones de congelación y casi congelación.
- Datos sobre el impacto de las oscilaciones de temperatura durante el almacenamiento, transporte y venta al por menor congelados.
- Datos de monitorización que describen perfiles reales de temperatura a lo largo de la cadena de frío de los alimentos congelados.
- Contexto de la cadena alimentaria y medidas de control
- Información sobre el papel de la congelación dentro del sistema más amplio de seguridad alimentaria, incluyendo la interacción con la higiene previa a la congelación y los controles de procesos.
- Datos sobre puntos de control relevantes a lo largo de la cadena alimentaria que influyen en la seguridad microbiológica bajo almacenamiento congelado.
- Verificación, validación y acciones correctivas relacionadas con el control de temperatura en almacenamiento congelado.
- Impacto de la temperatura en la calidad de los alimentos
- Indicadores químicos como tasas de oxidación de lípidos, degradación enzimática y cambios de pH.
- Cinética de degradación de nutrientes.
- Parámetros físicos: textura, color, viscosidad.
- Calidad/sabor sensorial.
- Otra información relevante
- Datos moleculares que proporcionan información sobre la persistencia o supervivencia de patógenos bacterianos bajo condiciones de congelación.
- Cualquier información adicional relevante sobre la seguridad microbiológica de los alimentos almacenados en condiciones congeladas.
- Proveedor de datos: Por favor, proporcione el nombre, el título y los datos completos de contacto de la persona de contacto para posibles seguimientos y más detalles, si es necesario.
Datos confidenciales y/o no publicados
La FAO y la OMS reconocen que parte de la información y los datos relevantes solicitados pueden ser no publicados o confidenciales. En cuanto a información y datos no publicados, estos siguen siendo propiedad del autor para su posterior publicación como material original. Los estudios confidenciales no publicados presentados serán protegidos en la medida de lo posible sin comprometer el trabajo de la FAO y la OMS. Las cuestiones específicas relacionadas con la confidencialidad deben discutirse directamente entre los propietarios de la información y los datos y la FAO/OMS. Para estos y otros asuntos, por favor contacte con la FAO y la OMS en los contactos proporcionados.
Fecha límite
Por favor, envíe cualquier información relevante electrónicamente, ya sea por correo electrónico (si no es demasiado grande) o en un pendrive USB, en cualquier idioma oficial de las Naciones Unidas (inglés, francés, español, árabe, chino, ruso), y con el título y una breve descripción del contenido en inglés, a las direcciones siguientes en cuanto le sea posible, pero a más tardar el 15 de abril de 2026.
La presentación de datos en respuesta a la llamada debe enviarse a:
Kang Zhou
División de Sistemas Agroalimentarios y Seguridad Alimentaria
Organización de Alimentación y Agricultura de los Estados Unidos
Nations
Viale delle Terme di Caracalla 00153, Roma, Italia
Correo electrónico: jemra@fao.org
Akio Hasegawa
Departamento de Nutrición y Seguridad
Alimentaria, Organización
Mundial de la Salud, 20 Avenida Appia 1211, Ginebra 27, Suiza
Correo electrónico: jemra@who.int
Plazo para el envío de información: 15 de abril de 2026.
Más información: