El Codex Alimentarius es hoy la instancia máxima a nivel internacional, donde son discutidos los temas relativos a inocuidad y calidad de los alimentos. El objetivo del Codex, como comúnmente es llamado, es proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas equitativas en el comercio. Desde el punto de vista jurídico-administrativo el Codex es un programa conjunto establecida entre la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y dio sus primeros pasos como tal en 1961. En sus inicios despertó gran interés, ya que se trata de un programa encaminado a establecer normas internacionales en inocuidad y calidad alimentaria, basado en ciencia y de carácter inclusivo, que invita a todos los países del planeta a participar.

En 1995 bajo la creación de la Organización Mundial de Comercio (OMC), la redacción y la entrada en vigencia de sus primeros acuerdos relevó la importancia del Codex, ya que dos de los principales acuerdos de la OMC, y más específicamente, los que se ocupan del comercio de alimentos reconocieron las normas establecidas en él: el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC). Ello estableció un nuevo escenario para Codex en lo relativo a los estándares normativos internacionales en términos alimentarios, consolidando la autoridad de la que hoy goza en esta materia.

Hoy, forman parte del Codex, 188 países además de una Organización – Miembro (la Unión Europea), es decir, el 96 % de los países del mundo reconocen a la entidad en sus áreas de competencia.

En términos de organización la Comisión del Codex establece dos categorías de órganos auxiliares: los Comités del Codex, que preparan proyectos de normas en materia alimentaria y Comités Coordinadores a través de los cuales regiones y grupos de países coordinan las actividades relacionadas con las normas alimentarias en estas regiones, incluida la elaboración de normas regionales.