En las dependencias del Campus San Joaquín de la Pontificia Universidad Católica de Chile el Programa Asis – UC realizó el seminario abierto «Current issues in dietary acrylamide: Formation, mitigation and risk assessment», enmarcado en el proyecto FONDEF titulado «Minimización de la Formación de Acrilamida en Alimentos de Consumo Masivo en Chile»y contó con la presencia de destacados expositores internacionales que trataron diferentes temas relacionados con la presencia de acrilamida en los alimentos.
Este evento contó con la participación de la Dra. Kit Granby, Investigadora y subjefa de la división de química alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca y del Sr. Vincenzo Fogliano, Magister en Ciencias de la Universidad La Sapienza y actual jefe del departamento de diseño y calidad alimentaria de la Universidad de Wageningen, Holanda.
En altas temperaturas
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a temperaturas superiores a las 120° C (especialmente en los productos que contienen almidón). La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las papas fritas, pan tostado, galletas y pastelería.
La acrilamida está clasificada como «probable cancerígeno para los humanos», con base en estudios realizados con animales. De momento no está claro que estos resultados puedan extrapolarse al hombre.
Al respecto Franco Pedreschi, Director del Programa Asis – UC señaló sobre el proyecto FONDEF, del que está a cargo, que en los análisis existe variabilidad en las materias primas y que «el objetivo es llegar a desarrollar técnicas adecuadas a través de un manual de buenas prácticas para el consumidor a nivel doméstico y para el empresario».
La Dra. Kit Granby, del Instituto Nacional de Alimentos de la Technical University of Denmark, afirmó que la importancia de la investigación sobre la acrilamida está basada en el análisis de riesgos, en descubrir los peligros y como éstos deben ser transmitidos entre el científico y el consumidor. De acuerdo a investigaciones «existe alto riesgo de que con la acrilamida los humanos contraigan cáncer a través de agentes que se transmiten vía la alimentación».
Vincenzo Fogliano, Magister en Ciencias de la Universidad La Sapienza y actual jefe del departamento de diseño y calidad alimentaria de la Universidad de Wageningen, Holanda, afirma que «la acrilamida mediante la adición de asparaginasa antes de hornear o freír, se convierte en otro ácido amino común, ácido aspártico, y de amonio. La formación de acrilamida se reduce sin modificar el sabor y la apariencia del producto final»
Al final del seminario se realizó un foro en el que participó el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, Michel Leporati junto a la ex Secretaria Ejecutiva de ACHIPIA, Nuri Gras, Franco Pedreschi, Vincenzo Fogliano y Kit Granby.
Sobre el trabajo que se ha realizado los panelistas destacaron los peligros emergentes como algo pendiente, un tema que se debe abordar con cierta prontitud como la formación a gente en el análisis de riesgos, desafíos de las personas frente a este tipo de temas y la importancia que debe manifestar la industria.
